一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法

摘要

本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。

主权项

1、一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，其特征是提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性生产工艺如下：其组份配比按重量百分数(1)、分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～10分钟，活化培养温度为：28～32℃；(2)、取酵母为：0.8～1.5％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：3～5分钟，活化培养温度为：28～32℃；(3)、取面粉为：50～52％、分子蒸馏单甘酯为：0.2～0.6％、海藻酸钠为：0.01～0.02％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：26.0～28.0％的剩余部分，首先在低速下80～90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：3～5分钟；继续在中速下110～120转/分搅拌揉和5～7分钟；(4)、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；(5)、继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：10～18分钟；(6)、将面团在温度为：20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：8～12分钟，成形为面团；(7)、将上述成形面团置于温度-24～-26℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于温度在-16℃～-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。