榨菜腌制加工中应用乳酸菌技术及生产新工艺

摘要

本发明涉及一种榨菜腌制加工中应用乳酸菌的关键技术及生产新工艺，其原料配比为榨菜鲜头80～100公斤，盐3～8公斤、乳酸菌发酵起动剂8～16公斤，其余为水。通过筛选得到一种榨菜基质高发酵活性的乳酸菌发酵起动剂，接入榨菜鲜头中，控制发酵过程中适宜的温度和盐度，进行腌制发酵；经净化用水适当地清洗，切丝，调味，包装和杀菌，最后制得一种风味适口性好、营养价值高和安全卫生的优质榨菜制品；榨菜加工中应用乳酸菌发酵技术产品品质和效益大大提高，是榨菜传统加工方式的一大突破。

主权项

1.一种乳酸菌纯发酵起动剂应用于榨菜腌制加工的技术，其特征在于所用原料为榨菜鲜头、盐、乳酸菌发酵起动剂和水；其原料配比为榨菜鲜头80～100公斤，盐3～8公斤、乳酸菌发酵起动剂8～16公斤，其余为水。