干酪用凝块的制造方法

摘要

本发明涉及可避免因转谷氨酰胺酶与乳蛋白反应而产生的对凝乳酶反应的抑制、提高收率的干酪用凝块的制造方法。本发明公开了下述获得干酪用凝块的方法：将原料乳保持低温，该低温可以使乳蛋白即使与凝乳酶作用也不产生凝固，在该状态下向原料乳中添加凝乳酶使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温使转谷氨酰胺酶作用，或在上述低温下同时添加凝乳酶和转谷氨酰胺酶，将该温度保持一定的时间，主要使凝乳酶作用，接着升温主要使转谷氨酰胺酶作用，通过上述作用进行凝乳，切取凝固的乳，经由乳清分离而获得干酪用凝块。

主权项

1.一种干酪用凝块的制造方法，其特征在于：向保持0-15℃低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中加入凝乳酶，在该温度下保持15分钟-6小时使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温至25-60℃的温度，在该温度下保持10分钟-3小时使转谷氨酰胺酶作用，在氯化钙的存在下，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。