在热加工食品中降低丙烯酰胺形成的方法

摘要

本发明公开一种降低热加工食品中的丙烯酰胺量的方法和装置。本发明能够生产丙烯酰胺含量大大降低的食品。该方法依赖于操控在食品生产中所使用的各种单元操作，特别是淋洗和烹制单元操作。例如，淋洗单元操作可被改进，以提供在时间和温度增加时的接触步骤，并且向用于接触的水溶液中加入一些成分，如氯化钙和L－半胱氨酸。烹制单元操作通过分成至少一个较高温第一加热步骤，和较低温第二加热步骤进行改进，从而避免最有利于丙烯酰胺形成的高温/低含水量条件。

主权项

1.一种降低热加工食品中的丙烯酰胺形成的方法，所述方法包括如下步骤：a)提供在烹制前具有至少重量百分比为4％含水量的食品；b)烹制所述食品，形成具有丙烯酰胺浓度降低和含水量重量百分比小于3％的烹熟食品，其中所述烹制包括在低于约120℃的温度下加热，同时所述食品的含水量重量百分比低于约3％。