一种低热量啤酒的生产工艺

摘要

一种低热量啤酒的生产工艺，属于啤酒生产技术领域。本发明采用调节酿造工艺，稀释和添加膳食纤维来制备低热量啤酒。主要包括啤酒原料的糊化、糖化、煮沸、添加酒花等工艺过程，得到高度发酵的含糖量低的嫩啤酒，经后稀释并添加膳食纤维及其它低热量的浸出物，制得低热量啤酒。本发明的低热量啤酒其热量低于800kJ/L，比普通啤酒的热量(1600kJ/L)降低了一半以上，既具有普通啤酒的风味，口感柔和，且具有一定的保健功能。

主权项

1.一种低热量啤酒的生产工艺，其特征是以麦芽，大米和白砂糖为原料，通过调整酿造工艺，采用高度发酵使其含糖量低，经后稀释得到浓度低于6°P的原麦汁，加入膳食纤维来调节口感和增加浸出物浓度，来制备低热量啤酒，啤酒酿造原料配比为：原料 用量水 包括酿造水、洗糟水和稀释水酿造水 3.5～4.5∶1水与干物质质量体积比洗糟水 2～2.5∶1水与干物质质量体积比稀释水 按稀释浓度要求添加干物质 包括麦芽、大米和白砂糖麦芽 55％-60％占干物质的质量百分比大米 35％占干物质的质量百分比白砂糖 5％-10％占干物质的质量百分比耐高温淀粉酶 0.03％占大米的质量百分比，活力为2万u/g淀粉酶乳酸 调PH酒花 0.3～0.4g/100L麦芽汁啤酒酵母 0.8～1.0g/100L麦芽汁膳食纤维 20～25g/L嫩啤酒所述工艺依次包括以下步骤：A.配制糊化醪液：大米经粉碎后，投入糊化锅，加52℃酿造水，加耐高温淀粉酶，用乳酸调PH值为6.5，升温至95℃保温20min，再升温至100℃，保温30min，得到糊化醪液；B.配制糖化醪液：破碎麦芽后与酿造水混合，投入糖化锅，用乳酸调pH值为5.4，蛋白质在温度50～52℃休止90min，糖化，得到糖化醪液；C.并醪：将糊化醪液和糖化醪液混合到63℃，保持60min，再到70℃，保温30min，试碘完成，升至75℃，然后过滤，加洗糟水洗糟；D.煮沸、添加酒花：滤液置于煮沸锅中煮沸，补加计算量的热酿造水，控制煮沸60min，分两次加入酒花，第一次为初沸后40min时加入70％的酒花，第二次为煮沸终了前10min加入30％的酒花，并在第二次加入酒花前5min加入白砂糖，煮沸液经通常澄清、冷却之后得到麦芽汁；E.加酵母发酵：麦芽汁充氧至10～12ppm，加入强壮啤酒酵母发酵，在8～9℃接种，啤酒酵母添加量为0.8-1.0g/100L麦芽汁，主发酵11℃，3～5天，用2天时间降温至6℃，6℃保温1天，回收酵母，用1天降温至3℃，再用2天降温至-1～0℃储酒，储酒不小于10天，过滤得到嫩啤酒；F.稀释，添加膳食纤维：得到的嫩啤酒用饱和二氧化碳的无菌水稀释得到浓度5～6°P的原麦汁，加入膳食纤维，充二氧化碳装瓶，得到低热量啤酒。