由乳清蛋白聚合物制备的奶油干酪

摘要

本发明涉及一种干酪产品以及制备干酪产品的新方法。更具体而言，本发明涉及使用食用脂肪和作为蛋白质源的聚合的乳清蛋白来制成的干酪产品，该聚合的乳清蛋白由乳清蛋白浓缩物获得。根据本发明制备的奶油干酪产品在硬度上表现出意料不到的增加，并具有极佳的脱水收缩性能。

主权项

1.一种制备奶油干酪产品的方法，所述奶油干酪产品具有显著降低水平的酪蛋白，该方法包括：(i)以水和乳清蛋白浓缩物来制备一种具有约5-约20％的蛋白质浓度的含水悬浮液；如果必要，调节含水悬浮液的pH到约7-约9的pH；和在单一的热处理步骤中将该含水悬浮液加热到约70-约95℃的温度，加热时间足以获得一种具有约30-约85％二硫化物交联的聚合的乳清蛋白；和任选地，将包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液冷却；和(ii)将来自(i)的包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液的至少一部分、水和乳脂混合，从而获得一种混合物；(iii)将该混合物加热到约55-约75℃的温度，从而液化该乳脂；(iv)将来自(iii)的混合物在约1500psi-约5000psi下均化，从而形成均化的混合物；(v)任选地，将该均化的混合物巴氏灭菌；(vi)将均化的或任选巴氏灭菌的混合物冷却到大约环境温度；(vii)用乳酸菌培养物给该培养物接种，将该接种的培养物发酵，从而获得发酵混合物；(viii)将稳定剂和任选的盐与发酵混合物一起混合，并在约70-约105℃下蒸煮，从而获得蒸煮的材料；(ix)将该蒸煮的材料均化，从而获得具有显著降低水平的酪蛋白的奶油干酪产品。