| 摘要 |
Procédé de préparation, de conditionnement, de traitement thermique sous pression, de protéines gélifiantes d'origine animale ou végétale, permettant de les conserver fluides à température ambiante dans leur emballage pour que, sans autre traitement de la part de l'utilisateur, elles gélifient dès leur mise à l'aire.Il consiste à les préparer et conserver, selon le procédé, en absence d'Oxygène, directement dans un récipient hermétique muni d'une valve de sous-tirage, pressurisé par 5 à 6 N-volumes de CO2 ou N2O ou un mélange des deux, chauffé pendant 2 minutes à une température comprise entre +95°C et 104°C, puis refroidit. Dans le récipient pressurisé elles restent liquides à température ambiante. Diffusées par la valve de sous-tirage elles gélifient quasi instantanément dès leur application.Les gélatines pour nappages sont, entre autre, largement utilisées en pâtisserie et gastronomie pour glacer et protéger les préparations dont l'aspect et la qualité se détériorent rapidement au contact de l'air, comme, par exemple, les tartes aux fruits frais, les hors d'oeuvres à base de viandes et de poissons finement tranchés.Elles s'apprêtent aujourd'hui facilement grâce à des préparations anhydres des protéines spécifiques qui sont diluées à l'eau, mais dont leur pouvoir gélifiant n'est obtenu qu'après les avoir portées à ébullition. Elles gélifient à température ambiante. Les utilisateurs les appliquent, encore tièdes, au pinceau, sur les préparations culinaires. Ce mode de préparation et d'application, outre à être long, fastidieux et générateur de gaspillage, présente un risque important de contamination bactériologique.La présente invention permet, sans aucun traitement thermique de la part des utilisateurs, de diffuser les gélatines et les nappages obtenus selon le procédé, en une ou plusieurs fois, à température ambiante, directement sur les préparations culinaires, de manière hygiénique, sans gaspillage et avec une importante économie de temps. |
