一种复合蔬菜混汁－南瓜胡萝卜混汁的制备方法

摘要

一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，涉及果蔬深加工技术领域。本发明采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，开发了具有良好的色泽、混浊稳定性的复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁，将两种具有不同营养和生理功能的蔬菜汁进行复合，不仅解决了现存复合汁稳定性方面的难题，而且可以满足消费者对天然、营养果蔬饮料的需求，具有极大的经济效益和社会效益。

主权项

1.一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法，其特征是新鲜南瓜经过去皮去籽、切片、浸泡、漂洗、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到南瓜浓缩汁；新鲜胡萝卜经过去皮、热烫、冷却、破碎、酶反应、灭酶、离心、加胶、均质、浓缩、灌装得到胡萝卜浓缩汁；将南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁进行调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却制得南瓜胡萝卜混汁；本方法采用酶法液化技术、稳定性控制技术、相容性技术、风味修饰技术，具体工艺如下：a)酶法液化南瓜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶采用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.2％～0.3％，果胶酶用量为原料量的0.002％～0.004％，南瓜浆∶水的料水比为2∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；胡萝卜的酶解：所用酶种为纤维素酶和果胶酶的复合酶，果胶酶用果胶酶A、果胶酶B或果胶酶C三种果胶酶中的一种，纤维素酶用量为原料量的0.16％～0.28％，果胶酶用量为原料量的0.0015％～0.0035％，胡萝卜浆∶水的料水比为1∶1，酶解反应温度45～55℃，反应时间1～2小时，自然pH；所用果胶酶A为PECTINEX ULTRA SP-L，由NOVO公司提供，果胶酶B为PECTINEX SMASH，由NOVO公司提供，果胶酶C为RAPIDASE PRESS，由DSM公司提供；b)稳定性控制在南瓜混汁、胡萝卜混汁中分别添加食品级亲水胶体，添加量为各混汁质量的0.05％～0.09％，所添加的亲水胶体为瓜尔胶或黄原胶，以控制南瓜混汁、胡萝卜混汁、南瓜胡萝卜混汁的粘度为0.9～1.5mPa·s，浊度为500～700NTU；c)相容性控制南瓜处理过程中和胡萝卜处理过程中的浓缩工艺，浓缩温度小于60℃，两者最终的浓缩汁浓度为55～65°Brix；调配南瓜胡萝卜混汁时，控制南瓜混汁、胡萝卜混汁两者的可溶性固形物浓度必须先复原稀释至相同为5～8°Brix，两者所加的亲水胶体必须为能够产生稳定作用和具有相互协同作用；d)风味修饰在胡萝卜热烫时于95℃用0.6％的柠檬酸溶液处理6min去除胡萝卜的药腥味，南瓜于85℃热水热烫1min保持南瓜特有的清香味，在南瓜胡萝卜混汁调配时保持调配时间小于30min，调配温度低于70℃，均质压力为200～400MPa，使复合蔬菜混汁中的风味成分不损失，控制南瓜混汁∶胡萝卜混汁的比例为7～3∶3～7得到不同风味的南瓜胡萝卜混汁。