大米全液态发酵酿酒工艺

摘要

本发明涉及一种大米全液态发酵酿酒工艺，其工艺和步骤主要是：先将大米粉碎成粉，再加入水、氯化钙、α－淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制pH在4.2－5.0、温度15℃－35℃，间歇通风发酵。本发明的酿酒工艺，可用大米碎米为原料，使原料成本大大降低，粉碎成细粉增加了表面积，减少了用曲量，提高了淀粉利用率，更提高了出酒率。采用全液态化生产方式不但省却了浸米、洗米、蒸饭、淋饭工序，消除了大量含高浓度BOD、COD污水的产生，既节能降耗又环保，物料在生产过程为液态，可采用封闭生产和输送，不但提高劳动生产率和改善工人的劳动条件，也符合现代化大生产流程和食品卫生法的要求。

主权项

1.一种大米全液态发酵酿酒工艺，其特征在于包括以下方式及步骤：(1)大米粉碎成为40目-60目的粉；(2)加入(与米粉的重量比)水190％-210％、氯化钙0.05％-0.07％，耐高温α-淀粉酶0.7％-0.10％，混匀，控制PH在5.8-6.2，温度50℃-95℃液化；(3)液化液升温灭酶后冷却至22℃-35℃；或液化液升温灭酶后乘热滤过再冷却至22℃-35℃；(4)液化液或滤过的液化液分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶0-150g/吨大米，麦曲4％-8％(占原料量的重量百分比)，一次性加入黄酒专用活性干酵母30-45g/吨大米，混匀；(5)控制PH在4.2-5.0、温度15℃-35℃，通风发酵，时间20昼夜-35昼夜。