| 主权项 |
1.一种可杓挖之面团,包括: (i)面粉,面粉以有效以提供结构予面团之量存在; (ii)蛋白质补充物,蛋白质补充物以有效以提供结 构予面团之量存在; (iii)酥油,酥油以有效以提供想要物理质地予面团 之量存在; (iv)保湿剂,保湿剂以有效以提供AW少于0.97之量存 在; (v)膨发系统,包括膨发剂及补充之膨发剂,膨发系 统具有10重量%至100重量%间之膨发剂、补充之膨发 剂或其胶囊化之混合物,及膨发系统以有效以膨发 自面团制备之烘焙产品之量存在;及 (vi)水,水以有效以提供2:1至1:1间范围之面粉与水 比値之量存在,其中面团在保存而不在真空下保存 后在冷冻温度下可保存稳定2个月至6个月,在解冻 而不在真空下保存后在冷藏温度下可保存稳定1天 至7天。 2.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,进一步包括 在混合面团10分钟内,300B.U.至1,200B.U.间之面团黏弹 性。 3.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,进一步包括 在混合面团10分钟内,0.3Ncm至大于3Ncm之扭力侧 析图。 4.如申请专利范围第1项之面团,其中面团在常压下 系保存稳定的。 5.如申请专利范围第1项之面团,其中冷冻温度系少 于30℉。 6.如申请专利范围第1项之面团,其中冷藏温度系在 30℉至50℉间。 7.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,面粉包括软 小麦面粉和硬小麦面粉,以软小麦面粉与硬小麦面 粉之比値在2.2:1至4:1间。 8.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中面粉包 括具有低多酚氧化活性之面粉。 9.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中面粉包 括具有降低铁之面粉强化物。 10.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中面粉 系以30重量%至51重量%间之量存在。 11.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中面粉 与水之比値系在1.9:1至1.3:1间。 12.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中蛋白 质补充物量系以0.5重量%至4重量%间之量存在。 13.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中蛋白 质补充物包括白蛋白、酪蛋白盐及其混合物。 14.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中酥油 系以5重量%至28重量%间之量存在。 15.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中酥油 包括氢化之植物酥油。 16.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中保湿 剂系以有效以提供AW少于0.95之量存在。 17.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中保湿 剂包括甘油、丙二醇、玉米糖浆固形物、蔗糖或 其混合物。 18.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中膨发 系统包括小苏打、补充之膨发剂及胶囊化之小苏 打。 19.如申请专利范围第18项之可杓挖面团,其中膨发 系统包括补充之膨发剂及胶囊化之小苏打。 20.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中100重 量%之膨发剂经胶囊化。 21.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,进一步包 括柠檬酸,以有效以提供可杓挖面团予pH在7.25至8. 25间范围内之量。 22.如申请专利范围第1项之可杓挖面团,其中面团 系包装在桶中。 23.一种可杓挖之面团,包括: (i)面粉,以30重量%至51重量%间之量; (ii)蛋白质补充物,以0.5重量%至4重量%间之量; (iii)酥油,以5重量%至28重量%间之量; (iv)保湿剂,以2重量%至15重量%间之量,保湿剂以有 效以提供AW少于0.97之量存在; (v)膨发系统,以1重量%至5重量%间之量,膨发系统具 有10重量%至100重量%间之膨发剂、补充之膨发剂或 其胶囊化之混合物,及膨发系统以有效以膨发自面 团制备之烘焙产品之量存在;及 (vi)水,水以有效以提供2:1至1:1间范围之面粉与水 比値之量存在, 其中面团在保存而不在真空下保存后在冷冻温度 下可保存稳定2个月至6个月,在解冻而不在真空下 保存后在冷藏温度下可保存稳定1天至7天。 24.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,进一步包 括在混合面团10分钟内,400B.U.至1,000B.U.间之面团黏 弹性。 25.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,进一步包 括在混合面团10分钟内,0.6Ncm至大于2.8Ncm之扭 力侧析图。 26.如申请专利范围第23项之面团,其中面团在常压 下系保存稳定的。 27.如申请专利范围第23项之面团,其中冷冻温度系 少于30℉。 28.如申请专利范围第23项之面团,其中冷藏温度系 在30℉至50℉间。 29.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,面粉包括 软小麦面粉和硬小麦面粉,以软小麦面粉与硬小麦 面粉之比値在2.4:1至3.8:1间。 30.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中面粉 包括具有低多酚氧化腌活性之面粉。 31.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中面粉 包括具有降低铁之面粉强化物。 32.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中面粉 系以33重量%至48重量%间之量存在。 33.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中面粉 与水之比値系在1.8:1至1.4:1间。 34如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中蛋白 质补充物量系以1重量%至3.5重量%间之量存在。 35.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中蛋白 质补充物包括白蛋白、酪蛋白盐及其混合物。 36.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中酥油 系以6重量%至20重量%间之量存在。 37.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中酥油 包括氢化之植物酥油。 38.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中保湿 剂系以有效以提供AW少于0.90之量存在。 39.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中保湿 剂以4重量%至12重量%间之量存在。 40.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中保湿 剂包括甘油、丙二醇、玉米糖浆固形物、蔗糖或 其混合物。 41.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中膨发 系统包括小苏打、补充之膨发剂及胶囊化之小苏 打。 42.如申请专利范围第41项之可杓挖面团,其中膨发 系统包括补充之膨发剂及胶囊化之小苏打。 43.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中100重 量%之膨发剂经胶囊化。 44.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,进一步包 括柠檬酸,以有效以提供可杓挖面团予pH在7.25至8. 25间范围内之量。 45.如申请专利范围第23项之可杓挖面团,其中面团 系包装在桶中。 46.一种可杓挖之面团,其不在真空下保存,在冷冻 温度下可保存稳定2个月至6个月,在解冻后而不在 真空下保存,在冷藏温度下可保存稳定1天至7天,面 团由以下之方法制备,包括: (i)拌和乾组份以形成乾组份之混合物,乾组份包括 : -面粉,以30重量%至51重量%间之量; -蛋白质补充物,以0.5重量%至4重量%间之量; -酥油,以5重量%至28重量%间之量; -保湿剂,以2重量%至15重量%间之量,保湿剂以有效 以提供AW少于0.97之量存在;及 -膨发系统,以1重量%至5重量%间之量,膨发系统具有 10重量%至100重量%间之膨发剂、补充之膨发剂或其 胶囊化之混合物,及膨发系统以有效以膨发自面团 制备之烘焙产品之量存在;及 (ii)在低剪力及低功输入下混合水与乾组份之混合 物,直至组份实质经整合以形成面团,水以有效以 提供2:1至1:1间范围之面粉与水比値之量存在, 其中混合步骤经维持在45℉至70℉间之温度下。 47.一种制备可杓挖面团之方法,包括: (i)拌和面粉、蛋白质补充物、酥油及保湿剂以形 成乾组份之混合物;及 (ii)在低剪力及低功输入下混合水与乾组份之混合 物,直至组份实质经整合以形成面团, 其中混合步骤经维持在45℉至70℉间之温度下。 48.如申请专利范围第47项之方法,包括在低剪力及 低功输入下放置可杓挖面团至容器中,包括提桶、 袋、套管、水桶。 49.如申请专利范围第47项之方法,进一步包括冷冻 可杓挖面团至至少0℉之温度下。 50.一种自如申请专利范围第1项之面团制备之烘焙 产品。 51.一种自如申请专利范围第23项之面团制备之烘 焙产品。 52.一种自如申请专利范围第46项之面团制备之烘 焙产品。 图式简单说明: 图1说明本发明可杓挖面团之较佳调配物收集之扭 力侧析图。 图2说明本发明可杓挖面团之较佳调配物,如由团 物性仪和哈克测定所决定。 |
