脱水制品的制备方法

摘要

制备脱水水果、蔬菜和植物块茎特别是马铃薯制品的方法。本方法的步骤包括将整的生可食制品、生可食制品的切片或碎片煮制足够的时间以便使淀粉部分熟化并且使可食制品的组织软化；将熟化的制品磨细并且将磨细的制品干燥。生可食制品优选是未去皮或部分去皮的。所得的脱水制品比超过方法删除的相应产品(1)保留了更多的维生素C；(2)具有更浅的颜色；(3)较高的游离直链淀粉含量；(4)减少的破碎细胞和(5)减少的降解产物。

主权项

1.一种含淀粉制品的制备方法，包括：(a)提供为马铃薯的含淀粉物料，其中所说的含淀粉物料含有能够引起褐变、脂质氧化或纤维素类物质水解的一种或多种酶；(b)将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以：使一种或多种酶基本上失活以减少酶性褐变，并且使引起纤维素类物质部分水解的酶致活，并且足以能够使细胞分离，使淀粉至少部分糊化，并且使淀粉细胞的破碎率保持在小于70％并且产生0.20牛顿至9.81牛顿的中央质构值；(c)将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且(d)将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足15％的脱水制品。