面包类之面筋形成方法

摘要

本发明之技术课题系提供能够使面包类的制造的容易化、品质的向上、防止老化及冷冻损害之制造方法。本发明用以解决这种课题之手段的特征为：在于500气压以上1000气压以下的加压条件下，在利用摄氏65度以下的温度加热蛋黄与糖类的混合物所得到的蛋黄成分是半变性状态的加糖蛋黄20~100重量%，混合植物油脂0~80重量%，并且使其分散在水中而形成的乳化状添加物与水、酵母、盐等混合作成溶液，利用加入面粉到此溶液中加以揉合，面粉的蛋白质系吸收乳化状添加物及水分而形成面筋。

主权项

1.一种面包类之面筋形成方法,其特征为: 在于500气压以上1000气压以下的加压条件下,在利 用摄氏65度以下的温度加热蛋黄与糖类的混合物 所得到的蛋黄成分为半变性状态的加糖蛋黄20~100 重量%中,混合植物油脂0~80重量%,并且使其分散在 水中而形成的乳化状添加物与水、酵母、盐等混 合作成溶液,利用加入面粉到此溶液中加以揉合, 面粉的蛋白质系吸收乳化状添加物及水分而形成 面筋。 2.一种面包类之面筋形成方法,其特征为: 在利用在70℃以上的温度加热蛋黄与糖类的混合 物所得到的蛋黄成分为热变性的加糖蛋黄20~100重 量%中,混合値物油脂0~80重量%,并且使其分散在水 中而形成的乳化状添加物与水、酵母、盐等混合 作成溶液,利用加入面粉到此溶液中加以揉合,面 粉的蛋白质系吸收乳化状添加物及水分而形成面 筋。