一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法

摘要

本发明涉及一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法，具体地说冷冻面包面团中富含大豆蛋白，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入事先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液，搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明能利用天然物质转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分离蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷冻面团稳定性好；烘焙制出面团面包营养价值高，口感好，满足了当今消费者对健康饮食及新鲜度的需求。

主权项

1、一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团，其特征是其组成和配比按重量百分数为：A、小麦粉： 33～59B、大豆粉或大豆分离蛋白 4～18C、水： 27～36D、转谷氨酰胺酶： 0.3～1.5E、酵母： 0.8～1.5F、羧甲基纤维素： 0.2～0.8G、瓜尔胶： 0.1～0.6H、双乙酰酒石酸单甘酯： 0.1～0.5I、糖： 2.5～4J、盐： 0.5～1.5K、奶粉： 2.5～4取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入时先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，烘焙。