一种以牦牛“曲拉”为原料制备乳酸干酪素的生产工艺

摘要

一种以牦牛“曲拉”为原料制备乳酸干酪素的生产工艺，“曲拉”经超微粉碎、溶解、进行一次护色；粗滤后进行高速碟式沉降离心机离心除杂，以提高制品纯度，减少不良色素及异味物质；离心后的料液中，加入脂肪酶对残留的脂肪进行水解，加入乳糖酶有效降低“曲拉”中乳糖的残留量；点酸前进行二次护色，用乳酸作凝结剂直接用于酪蛋白沉淀过程；洗涤脱水得到半湿酪蛋白块，将酪蛋白块放在造粒机中造粒；将造粒后的酪蛋白进行两段式干燥，得到的乳酸干酪素成品。其质量指标为：出品率78～85％，乳白色，无异味，蛋白质≥92％，脂肪≤0.8％，乳糖≤0.5％，灰分≤1.4％，氯离子≤0.004％，应用于食品和轻化工业添加剂领域。

主权项

1、一种以牦牛“曲拉”为原料制备乳酸干酪素的生产工艺，其步骤如下：(1)超微粉碎、溶解 将“曲拉”用锤击式超微粉碎机粉碎至120～160目，“曲拉”与洁净热水在溶解罐中混合溶解1∶10，控温在40～45℃，搅拌，缓慢加入浓度为11～19％的NaOH溶液，至溶液PH值为8.5～9.5，第一次护色时，加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠，分别占原料重量的0.05～0.09％、0.12～0.22％，直至“曲拉”溶解完全，约需30min；(2)粗滤 用高压泵将料液打入震动筛过滤；(3)高速重复离心 将料液泵入高速碟式沉降离心机进行第一次离心，转速6500～7500r/min、流量4t/h、料液温度40～45℃；随之泵入8000～10000r/min离心机进行第二次离心，流量6t/h、料液温度35～40℃，除去残存脂肪、杂质；(4)加入酶制剂 将料液PH值由8.5～9.5调节到5.2，温度降低到32～37℃时，每公斤原料中加入脂肪酶0.01～0.03g、乳糖酶0.03～0.06g，脂肪酶和乳糖酶的活力分别为0.01g/kg、0.03g/kg，充分搅拌，反应4～8min，迅速加热至45～50℃灭活；(5)二次护色 在料液中添加硫代硫酸钠，占原料重量的0.12～0.18％，搅拌；(6)点酸 将料液打入点酸罐，用外消旋体乳酸CH3CH(OH)COOH与水进行3∶7稀释后，加入到料液中，使其PH值达到4.6，酪蛋白凝固析出，维持反应约1h，除去废液，得到凝固物；(7)洗涤脱水 清水洗涤凝固物2～3次，用压榨机进行压榨脱水，得到半湿酪蛋白块；(8)造粒 将酪蛋白块放在造粒机中按所需目数进行造粒；(9)两段式干燥 将造粒后的酪蛋白，第一阶段置于负压式热风干燥机中，干燥温度≤45℃，压力-0.3～-0.6KPa，时间10～15min，粉粒水分含量降至30～45％；第二阶段置于连续式微波干燥床中，频率2450MHz，干燥温度40～45℃，时间4～6min，粉粒水分含量降至9～12％，即为乳酸干酪素成品。