含天然CO<SUB>2</SUB>全汁树莓酒的酿造方法

摘要

本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以树莓为酿造原料，将其先制成树莓原酒和酶解树莓汁或树莓浓缩汁。发酵时，首先将酶解树莓汁或树莓浓缩汁调整至5－10BX，接入人工酵母，发酵旺盛时加入树莓原酒，进行酵母菌酒精发酵、发酵采用密闭发酵法，使树莓原酒中二氧化碳残量在0.3－0.4MPa(20℃)，经调整、过滤、除菌后灌入贮酒桶或玻璃瓶中，即为含天然CO₂全汁树莓酒成品。本发明改变了传统的树莓酒酿造工艺和树莓酒的饮用惯，本发明酿造的含天然CO₂全汁树莓酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、酸爽适口。本产品生产成本低，具有明显的经济效益与社会效益。

主权项

1、含天然CO2全汁树莓酒的酿造方法，该方法首先将树莓果制成树莓原酒并贮藏一年以上，其特征在于：a、树莓的分选酿造树莓酒用的树莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利；b、破碎在破碎时，应将树莓果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果；c、生物酶解将破碎后的树莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将树莓浆加热至20-50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.5-2/万生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-90分钟；d、灭酶与冷却酶解树莓汁酶解后的果浆应迅速加热到80-90℃，保温30秒钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，将果浆温度降至15-25℃制成酶解树莓汁备用；e、培养液的制备将酶解后的树莓果浆调整至5-10BX，用树莓原酒调整酶解树莓汁酒度为2-5％(w/w)；f、酿酒酵母扩大培养将上述培养液接入酿酒酵母，28-35℃培养，当发酵液中酵母数达到10000个/ml以上时，进行发酵；g、发酵按酶解汁与树莓原酒1比10至1比1(重量比)比例混合，泵入后发酵罐中有效容积的70-80％，常温发酵；发酵罐为密闭、自动控制温度、超压自动排气的不锈钢锥形发酵罐，当发酵罐排气口CO2气体排气时，关闭阀门，密闭常温发酵至压力表指示压力为0.3-0.4MPa时，维持24小时，以每小时0.5-1℃的降温速度降温，降至品温5℃、0℃时，各维持24小时，并各排酵母一次；将品温降至0至-2℃；h、老熟、过滤维持0至-2℃温度3-7天，化验、根据成品酒指标进行调整、经硅藻土过滤机过滤至清酒罐，然后自然升温至常温，恒压贮藏10-30天；i、除菌成熟的含天然CO2全汁树莓酒经除菌过滤机过滤，达到除菌目的；j、冷却将除菌后的含天然CO2全汁树莓酒通过交换器冷却至4至-2℃，泵入成品罐；k、灌装：将成品酒用灌装机在0-4℃状态下灌装、即为含天然CO2全汁树莓酒成品。