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Procedimiento para la fabricación de pan rústico, con harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada a "camp- remy" o harina denominada de tradición francesa combinada con harina de granos de trigo tostado, caracterizado porque comprende: 10 (+ 0,5 kg) de harina, 8,5 (+ 0,4) litros de agua, 4 (+ 0,2 kg) de pasta de la víspera, 35 (+ 0,1)g de sal por kg de harina, es decir, 350 g y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes: - autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1). - dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas, - poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis, con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2), - cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3), - una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4). Etapas ulteriores que comprenden la autolisis, el amasado, el salado, el corte y la cocción con vistas a la obtención bien de productos denominados largos (hogazas, barras) o bien productos denominados redondos (pelladas, tortas).
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