AN integrated system for white cheese production based on cheese formation by direct cutting, accelerated syneresis of curd and heat treatment prior to salting

摘要

يعتمد النظام المبتكر لانتاج الجبنة البيضاء على تخثير الحليب في اوعية موحدة (قوالب ) وتقطيع الخثرة تقطيعا منتظما طولا وعرضا في القوالب نفسها بمقاييس مختارة ملائمة لاحجام واشكال قطع الجبن المرغوبة، ثم تعزيز تناضح المصل (الشرش) بتسخين قطع الخثرة في موضعها الى 45 درجة مئوية ثم متابعة التسخين في فرن بخاري الى درجات ومدد تفوق متطلبات البسترة، يلي ذلك تبريد القوالب بمحتواها اذ تصبح قطع الخثرة المنكمشة قابلة للمناولة والكبس في موضعها لتعطي الجبنة الحلوة او يمكن ترتيب القطع المشكلة على الواح معدنية وكبسها للتخلص من المصل المتبقي ثم تعريضها لمعالجة حرارية ثانية لتحسين صفاتها الفيزيائية والحسية. وفي كلتا الحالتين تكون الجبنة قابلة للاستهلاك كما هي او بعد تمليحها كما يمكن حفظها في عبوات مناسبة باضافة المحلول الملحي الساخن او البارد . يعطي النظام امكانية البسترة الجبنة المعباة مع المحلول الملحي في اوعية مناسبة لتجنب التلوث ما بعد المعالجة. يمتاز النظام بالسهولة والسيطرة والسرعة على شروط الصحة والسلامة والحصول على مواصفات مميزة وموحدة للمنتج.