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Método de preparación de queso que tiene una corteza cerrada, en el que se separa cuajada granular fresca del suero lácteo y, tras la separación del suero, se somete directamente, o después de poco tiempo a un tratamiento de prensado, en un molde prensado de queso, hasta que se forma una corteza y se ha obtenido el contenido de humedad deseado en el queso, caracterizado porque los trozos de cuajada granular fresca separada se cargan en un molde de prensado de queso en el que, para obtener una estructura ciega del queso, los trozos de cuajada se someten a un breve procedimiento de prensado preliminar, durante el cual se aplica un vacío casi constante de 95% o más, medido en condiciones al nivel del mar y a una temperatura ambiente de 10 a 40ºC y, posteriormente, se realiza un tratamiento de prensado final en condiciones atmosféricas.
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