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Cabezal (4) para deshuesar cortes de carne (2) tales como jamones y similares, del tipo que comprende: una primera parte tubular interior (13) provista de un eje (A) de rotación, una segunda parte tubular exterior (14) coaxial a dicha primera parte (13), dichas partes tubulares (13 y 14) siendo axialmente huecas, en condiciones de ser atravesadas libremente por un hueso (6) ya sin dichos cortes de carne (2) y en condiciones de girar tanto conjuntamente como en relación recíproca, una pluralidad de cuchillas (5) para separar la carne del hueso (6) cada una de dichas cuchillas (5) estando vinculada a través de un perno con su primera extremidad (15) sobre una de dichas dos partes tubulares (13 y 14) y con su segunda extremidad (16) sobre una manivela (17) a su vez vinculada a través de un perno sobre la otra de dichas dos partes tubulares (13 y 14), cada una de dichas cuchillas (5) presentando un perfil interior (20) que delimita una superficie variable en su extensión en función de la rotación relativa de las dos partes tubulares coaxiales (13 y 14) y una entalladura (19) para cortar los tendones en dicho corte de carne (2), dicha entalladura (19) determinando una discontinuidad en dicho perfil interior (20), las paredes longitudinales (21) que delimitan dicha entalladura (19) siendo planares y recíprocamente paralelas; una línea recta (P) que se aproxima al perfil interior (20) de la cuchilla (5) en la discontinuidad del perfil (20) provocada por dicha entalladura (19) siendo tangencial a toda circunferencia, coaxial con el eje de rotación (A), que se puede inscribir dentro de la superficie delimitada por el perfil interior (20) de las cuchillas (5); caracterizado por el hecho que la línea recta (P) es tangencial a dichas circunferencias siempre en proximidad de la discontinuidad del perfil (20).
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