一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法

摘要

本发明提供了一种以纯大豆为原料，生产乳酸菌发酵饮料的方法。该发酵饮料的制作过程为：以纯大豆为原料制得豆乳，通过接种发酵，调配，均质，灭菌制得。其中发酵采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，经过了多次驯化过程，适合纯豆乳体系的发酵。根据本发明制得的乳酸菌发酵饮料，组织细腻，酸甜爽口，豆香纯正，不含胆固醇和乳糖，具有较高的营养价值。在常温下可保存3个月以上，有利于产品的远途运输及消费者外出时携带和饮用。

主权项

1、一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：a、豆乳发酵基料的制备：大豆经脱皮机脱皮后，用3～4倍质量的0.25％NaHCO3溶液浸泡，清水洗净，用90～95℃热水热烫5～8分钟，再在90～95℃按料水比为1∶6～1∶8热水磨浆，用120～150目滤布过滤去渣后得到豆乳，加入占豆乳重量6～8％的糖，115～120℃灭菌10～15分钟，冷却制成发酵基料；b、菌种驯化培养液的制备：取过程a的部分发酵基料与脱脂牛乳按体积比为0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0混合成6种，然后分别装于各自的试管中，115～120℃灭菌10～15分钟，冷却得到菌种驯化培养液，并依次标为①号培养液、②号培养液、③号培养液、④号培养液、⑤号培养液及⑥号培养液；c、菌种的驯化：将嗜热链球菌接种到①号培养液中，加入量为培养液体积的3～6％，在37～45℃温度条件下培养，待培养液凝固后接种到②号培养液中，再依次接种到③号培养液、④号培养液、⑤号培养液及⑥号培养液，每次的加入量与培养温度相同，逐步提高豆乳浓度，最后得到适合豆乳发酵体系的驯化嗜热链球菌；利用同法得到驯化保加利亚乳杆菌；d、生产发酵剂的制备：取过程a发酵基料的部分，115～120℃灭菌10～15分钟后，冷却至37～45℃，分别加入其体积3～6％的驯化嗜热链球菌和驯化保加利亚乳杆菌，在37～45℃条件下，培养6～8小时，得到生产发酵剂；e、发酵：在由过程a制备得到的发酵基料中加入由过程d得到的生产发酵剂，加入量为发酵基料总体积的3～6％，在37～45℃下发酵6～8小时，然后在0～4℃下隔夜熟化一次，得到发酵豆乳；f、调配均质：将乳化剂，稳定剂，香精和蔗糖溶于40～50℃的温水中，与过程e得到的发酵豆乳搅拌混合，然后在温度60～70℃，压力20～30Mpa下均质处理两次，得到酸豆乳；g、灭菌包装：将过程f得到的酸豆乳在80～90℃下灭菌30～45分钟，灌装，隔夜再以相同条件灭菌一次；或者将上述酸豆乳在137～140℃下经过4～5秒的超高温瞬时灭菌，冷却后包装。