大曲酒醅降酸、降温工艺

摘要

一种高温季节生产大曲酒降酸、降温工艺，它是在上甑馏酒完毕后，对使用压力容器进行蒸馏的，是在馏酒完成后加压升温排气降酸；对用非压力容器的，在开启甑盖后，用沸水喷洒酒醅表面，再覆盖保温材料，然后加大蒸汽量冲酸降酸。酒醅出甑后，在凉渣床上用排风扇将酒醅凉至接近室温，然后通入冷气将酒醅降到15℃左右即可。用本发明的工艺生产大曲酒，出酒率高，酒质好。

主权项

1、一种大曲酒稳定发酵工艺，特别是高温季节生产大曲酒降酸、降温工艺，它是由配料、上甑蒸馏、出甑冷却、加大曲、入窖发酵而成。其特征在于它是在上甑馏酒完毕后：a、对采用受压容器蒸馏的，是在馏酒完毕后，密封甑桶盖，提高容器内压力，使甑内酒醅材料温度升至105-110℃并持续5-20分钟后，排气降酸；b、对采用非压力容器蒸馏的，在开启甑桶后，用100℃左右的沸水喷洒于甑内酒醅表面，再以保温材料覆盖，然后加大蒸汽量冲15-20分钟降酸；