温控法牛肉干嫩化技术

摘要

一种温控法牛肉干嫩化技术，它由以下温控程序实现的，1.将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状放入容器中，用8－12℃流水浸泡8－10小时，去血清；2.用容器加入与牛肉等质量的水加热至60℃，将去血清的肉块放入煮沸，搅拌，90分钟后核心去血红起锅，冷却后切为5克大小的丁或片，原汤备用；3.将原汤的1/4加入容器加热至80℃，放入等量白糖搅拌，拌到汤汁膨胀起白花时将切好的丁或片倒入搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟时揭盖拌炒，冷却；4.将冷却的牛肉丁或片烘烤，温度控制在40－85℃，时间为150分钟，它不破坏牛肉本身的营养成分，有嚼劲，化渣，入口松软，香醇可口。

主权项

1.一种温控法牛肉干嫩化技术，其特征在于：它是由以下温控程序实现的：第一温控程序：将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；第二温控程序：用不锈钢容器加入与牛肉等质量的饮用水加热至60℃后，将上述已去掉血清的肉块放入，煮沸100℃，并不停地搅拌，使容器内上下温度均匀，90分钟后取牛肉剖开见核心去血红便立即起锅，如未去血红可适当延长起锅时间，但最长不得超过100分钟，起锅后的牛肉放置在无菌环境中自然冷却后切为5克大小的丁或片，原汤留着备用；第三温控程序：将原汤的加入容器后加热至80℃，放入等量白糖搅拌，温度不能再升高，拌到汤汁膨胀起白花时立即将切好的丁或片倒入搅拌，搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80分钟时加盐3.4公斤，120分钟牛肉开始收汁时揭开容器盖，进入拌炒，直至牛肉从100℃降至70℃将汤汁全部吸收，再将拌炒好的牛肉丁或片放在无菌环境中使其完全冷却；第四温控程序：将冷却的牛肉丁或片放入能转动的烘炉内烘烤，温度控制在40-85℃，时间为150分钟。