虾加工食品及其制造方法

摘要

本发明提供了比以往虾加工食品更具良好食感、长期保存不劣化的新虾加工食品。其特征是主要含有虾尾部肌肉，蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、脯氨酸含量Pr同时满足下述A及B的条件。A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09，B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5。它是通过将鲜虾与85℃以上热水或饱和水蒸气接触热处理后冷却后得到热处理虾，然后进行包括除去热处理虾头部等不适宜食用部份以及加热或冷却的加工制造得到的。

主权项

1.一种虾加工食品的制造方法，其特征在于，将肌肉组织维持于存活状态的生鲜甜虾在85℃至99℃的热水中，在使所述经热处理的虾尾部肌肉纵向压溃强度为每1平方厘米截面面积相当于15至35N所需时间范围内接触该热水，进行热处理，然后直接冷却得到热处理的虾，接着又施予包括除去热处理虾头部等不适宜食用的部份的处理以及加热或冷却处理的加工，使蛋白质含量P、游离甘氨酸含量Gl、游离脯氨酸含量Pr同时满足下述A及B之各条件：A：0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09B：0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5，前述纵向压溃强度为，对于由尾部肌肉横向平行切开取出的厚5±0.2毫米的试样，在室温下以平行板加压试验机进行测定所得的值。