PROCESO DE FABRICACION DE ANCHOA EN SALAZON Y DE FILETES DE ESTA, CON BAJO CONTENIDO EN SODIO Y PRODUCTOS ASI OBTENIDOS.

摘要

Proceso de fabricación de anchoa en salazón y de filetes de ésta, con bajo contenido en sodio y productos así obtenidos. Reduce el contenido en sodio del producto en un mínimo del 50%, mediante: presalado (I) de la anchoa del boquerón o bocarte con sal hiposódica Morton (22 ºBé) durante 135 min; eviscerado (II) parcial y descabezado (1) de las piezas; lavado (III) del cuerpo (2) en salmuera (3) hiposódica (22 ºBé) durante 60 min; empacado (IV), prensado (V) y maduración (VI) a temperatura ambiente durante cuatro meses; refrigerado (VII) a entre 8 y 10ºC; y para la obtención (B) del filete se abren (VIII) las piezas, limpian (IX) y extraen (X) la espina (4), se introducen en recipientes y recubren (XI) de aceite vegetal (5).