卤水麻辣汤的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工中的一种卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20kg水和主料量选取并制作下述调料：i、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内；ii、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；iii、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内；iv、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴，解决了卤水口味和麻辣口的单一缺陷。

主权项

1、一种卤水麻辣汤的制作方法，该方法步骤是：a、选取主料：老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤，水量与主料按20kg水加入老母鸡1-3只、猪肘子1-4只、牛骨2-5kg、金华火腿2-4kg的比例添加；b、选取并制作调料：按20kg水和上述主料取量，以下述比例添加调料：i、取红尖椒0.5～1.4kg、麻花椒0.25～1.75kg、柿子椒1～2.5kg，用纱布包起放入汤锅内；ii、另一锅内放色拉油1kg，将泡椒0.5-1.5kg、尖椒0.4-1kg、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；iii、取桂花喼汁1.2kg、酱油0.5kg、冰糖0.25kg、盐、味精适量，一并放入汤锅内；iv、取香草30～50g、毕波25～50g、白蔻10～20g、八角45～65g、花椒40～60g、桂皮25～35g、丁香10～20g用纱布包起放入汤锅内；c、小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。