一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术

摘要

本项技术是一项冷却分割羊肉的综合保鲜技术，应用该技术可使冷却分割羊肉保鲜期达到15天以上。该项技术首先将宰杀后的羊胴体在24h之内冷却到0～4℃，并将羊胴体初始菌数控制在10³～10⁴cfu/g以下，而后进行分割剔骨、包装，分割包装温度控制在10～12℃，包装前将分割羊肉投入到冷却分割羊肉专用保鲜液中浸渍30s；沥干后采用充气包装方式进行包装，最后将包装好的冷却分割羊肉进行冷藏、运输和销售处理，冷藏、运输和销售的全过程温度控制在0～4℃的范围内，最高不超过7℃。

主权项

1、种冷却分割羊肉的综合保鲜技术，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜技术：冷却分割羊肉由下列工序组成：(1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰；(2)屠宰：屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸；(3)冷却排酸：将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度在24小时内降低到0～4℃；(4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装；冷却分割羊肉保鲜技术(1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在103cfu/cm2以下；(2)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1小时内送入冷却排酸车间；(3)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室温0-2℃，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊胴体中心温度降到7℃，20小时降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到103～104cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2％以下；(4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃；(5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方配比如下：Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量体积比)溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比)NaCl(食盐)：15％～18％(重量体积比)葡萄糖：4％～5％(重量体积比)壳聚糖：1％～1.5％(重量体积比)柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5(6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，包装材料：NY/PE(尼龙/聚乙烯)混合气体组成及配比为，O2：40％～50％ CO2：10％～20％ N2：30％～40％(7)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。