豆酸奶的生产方法

摘要

本发明涉及大豆发酵饮品及其生产方法，尤其涉及一种以活性豆粉为主要原料，选用特定菌种经一次性发酵得到的新型豆酸奶和这种产品的生产方法。本发明提供的豆酸奶的生产方法是将菌种直接投入实现发酵，且菌种用量低于现有技术百倍以上，节省了生产工序，缩短了生产周期，总体上可降低生产成本。配合使用复合保鲜剂和杀菌工艺，使得到的豆酸奶产品在常温条件下可保存12个月以上。

主权项

1、一种豆酸奶的生产方法，其特征在于，以活性豆粉为主要原料，采用选自保加利亚乳酸杆菌、乳酸链球菌或嗜热性链球菌之一的菌种一次性发酵，该方法包括如下过程：1)主要原料包括活性豆粉、水和糖，活性豆粉与水的投料重量比为1∶5-8，糖的投入量为活性豆粉的10-20％，用水溶解活性豆粉和糖；2)溶解后的物料进行均质乳化，至物料的颗粒度达到2-5μm，随后进行高温瞬时灭菌；3)物料冷却至42℃以下，加入菌种，添加量为豆粉的0.005-0.008％，控制温度在38-42℃进行发酵，直至物料的pH达到4.0-4.5，停止发酵；4)加入稳定剂瓜胶、复合保鲜剂和调味剂进行调配，浆料混合均匀后进行巴氏灭菌；其中，所述瓜胶的添加量为豆粉原料重量的0.4-0.5％，所述复合保鲜剂由脱氢醋酸钠、尼刹普林和稳定剂组成，三者配合的重量比例为80-88％∶5-11％∶7-10％，且该保鲜剂的添加量为发酵豆酸奶液重量的0.06-0.2％。