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本发明公开一种利用生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺，采用添加复合发酵剂加速发酵催熟过程，复合发酵剂的制备采用分段发酵法和混合发酵法，其特征是选用木瓜汁、薏苡仁米作为发酵剂的基料，薏苡仁米1份(重量比)去皮，适度破碎加水10份，浸泡24-36小时，加热煮沸60-90分钟，过滤得到薏苡仁来抽提液8-9份，其含固形物浓度达2.2-3％，经浓缩至2-3份，使其固形物浓度达10-12％，加热煮沸2分钟，冷却至28-40℃接种，乳酸菌液10-20％，置入发酵罐内以38-40℃温度无氧发酵3-4天，得到薏苡仁乳酸液，按6∶4的木瓜汁(2-3％浓度)比例混合，按总量加入2-2.5％蔗糖液，加入0.1-0.2％，酵母浸提液，用柠檬酸调整使PH在3.5-4.5，在80℃巴氏灭菌2-3分钟，倒入装糟辣椒的容器中，密封进行常规无氧发酵；混合发酵法是将木瓜汁和薏苡仁米浸提浓缩液按4∶6混合，加入2-3％的蔗糖，将PH调到4-4.5，巴氏灭菌2分钟，温度降至28-40℃同时接入乳酸菌和酵母菌，在28-36℃进行发酵，经3-5天终止发酵即得到复合发酵剂原液，按5-15％的添加量放入糟辣椒发酵容器中，密封进行常规发酵。 |
