河蟹调味料及其制备方法

摘要

河蟹调味料及其制备方法，是以河蟹为原料生产调味料产品。取新鲜河蟹洗净后破碎，利用单酶或双酶水解将其制成酶解液，过滤后加入风味酶脱苦。也可用其它海鲜的发酵液或β－环状糊精和酵母粉，或活性炭和β－环状糊精，或葡萄糖，或柠檬酸与苹果酸的混酸处理得到水解液来调味。将上述水解液过滤澄清后加入多种辅料调配得到河蟹调味料。本发明方法能最大限度地保存蟹肉中原有的生理活性物质，添加以虾头、小鱼等为辅料的发酵液，增加海鲜风味，减少蟹肉用量，降低成本。水解液经处理后可制备蟹味调味酱或粉状调味料。本发明调味料不仅营养丰富，口感好，而且便于携带和取用，可用于各种方便食品，用途十分广泛。

主权项

1.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：(1)酶解液的制备①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，②酶解：a.将上述碎蟹在pH6.0～7.5，温度0～4℃静置6～18小时；b.风味酶处理：用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6)；c.用木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，酶加入量为1～2％)；d.对酶解液进行过滤；e.在温度为90～100℃维持20～30分钟，③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，④脱异味：a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；c活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；d糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；e酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃的水浴加热20～30分钟，(2)澄清将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，(3)调配在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，(4)浓缩、造粒、烘干将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。