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Procedimiento para la conservación de plátanos. La invención tiene por objeto un procedimiento que permite retardar el inicio de la maduración de plátanos, manteniendo al mismo tiempo adecuadas características organolépticas y de calidad. El procedimiento se lleva a cabo en una atmósfera modificada no controlada, a una temperatura comprendida entre 12ºC y 22ºC, bajo presión atmosférica, donde se introduce protóxido de nitrógeno puro el cual se mezcla con aire de ventilación hasta obtener una concentración de protóxido de nitrógeno comprendida entre 40 y 60%, y una concentración de oxígeno comprendida entre 12% y 8%, respectivamente, según sea la concentración de protóxido.
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