| 主权项 |
1、一种荔枝发酵酒的酿制方法，以荔枝为原料，经选果、洗果、去皮、去核或带核直接发酵、酶解、榨汁、澄清、过滤、发酵、陈酿、调配、过滤工艺酿制，其特征在于选择8～10成熟无虫害无裂烂的荔枝，用含有0.1％的盐酸或0.05％～0.1％的KMnO4的溶液浸泡5～20min，用自来水清洗干净，去皮、核，按每kg果肉加入0.5～0.8g磷酸或柠檬酸及50～150mg的SO2，于破碎机上破碎，然后按每kg果肉重加入10～100mg的果胶酶，搅拌均匀，于1-12℃放置5～24h，进行榨汁，将榨出的果汁于1～8℃静置澄清，或采用离心过滤澄清，去除滤渣；或于带核果肉中按每kg带核果肉加入0.40～0.64g磷酸或柠檬酸及40～120mg的SO2，然后加入按带核果肉量计0.008％～0.08％的复合酶，搅拌均匀，于螺旋榨汁机上挤压至果肉微裂，于1-12℃放置5～24h；于澄清的荔枝汁或带核荔枝汁液中加磷酸或柠檬酸调节pH值至3.4～4.0，加适量的糖至固形物含量为18～25％，同时按每kg果汁添加0.1～0.8g磷酸铵或硫酸胺及50～100mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的3％～15％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；或按带核果汁量计添加0.008％～0.064％磷酸铵或硫酸胺及每kg带核荔枝汁加40～120mg SO2，接入经pH3.4～4.0、10～25℃驯化和扩大培养的2.4％～12％优质酿酒酵母或活性干酵母，于12～25℃进行发酵；待主发酵结束后，去核，将上清液入陈酿罐，同时每kg酒液加入20～100mg SO2；将陈酿后的荔枝酒按每kg酒液加入0.1～6.0g的明胶或鱼胶或皂土，搅拌均匀，静置6～15d；将澄清后的荔枝酒进行过滤，然后采用0.45μm的微孔薄膜精滤。滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。 |
