蛋乳发酵酸奶及其制备方法

摘要

蛋乳发酵酸奶及其制备方法，它涉及一种酸奶及其制备方法。目前将鸡蛋和牛奶混合加工成食品，生产发酵酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白热凝固温度低，加热易出现变性凝固。蛋乳发酵酸奶及其制备方法，它的全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：得到的底物浓度为2～5％；b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，调节pH值和温度，经0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即为使用本发明制备方法所得的蛋乳发酵酸奶。

主权项

1、一种蛋乳发酵酸奶的制备方法，其特征在于它的全蛋水解液的制备过程为：a.原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2～5％，搅拌，底物浓度为2～5％；b.加酶水解过程：加入1800～2200u/g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液； 将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即可。