Método para acelerar o amaciamento de carne de aves domésticas, uso de uma temperatura, aparelho para processamento de carne de aves domésticas

摘要

"MéTODO PARA ACELERAR O AMACIAMENTO DE CARNE DE AVES DOMéSTICAS, USO DE UMA TEMPERATURA, APARELHO PARA PROCESSAMENTO DE CARNE DE AVES DOMéSTICAS". O amaciamento em estado fresco de uma ave doméstica proveniente de abate recente, desossada e preparada é acelerado mediante um resfriamento rápido de pelo menos a carne do peito da referida ave através de exposição a uma temperatura de resfriamento de no máximo -10<198> C para provisão de uma crosta congelada sobre o peito e de um gradiente substancial de temperatura através da carne do peito e redução da taxa de resfriamento do peito para reduzir o gradiente de temperatura mantendo simultaneamente a temperatura superficial da carne do peito abaixo de -2<198> C durante um período de tempo suficiente para congelar somente uma parte da água contida na carne de peito e dessa forma amaciar a carne. A carne da ave amaciada é preferencialmente aquecida tendendo a uma temperatura de equilíbrio térmico de 0<198> C até 5<198> C. Entende-se como causa da redução de tempo de maturação o fato de uma parte da água contida na carne congelar e dessa forma os sais e outros solutos se concentrarem na água em estado líquido remanescente. Este efeito de concentração causa aparentemente o início de reações químicas que aceleram os mecanismos habituais de amaciamento tais como rigor mortis e autodigestão.