具有良好口感之面类之制造方法、以及由此方法所制成之面类

摘要

本发明系关于一种制面方法，其特征在于将(a)于主要由粗蛋白质含量为8~10重量％之面粉所组成之谷物粉中，不添加食盐或添加相对比率1重量％以下之食盐，所调制出之乌龙面用制面原料、(b)使用主要由荞麦粉及粗蛋白质含量为8~10重量％之面粉所组成之谷物粉类，所调制出之日本荞麦面用制面原料、(c)于主要由粗蛋白质含量为8~10重量％之面粉所组成之谷物粉中，添加相对比率为0.8~1.5重量％之硷粉，所调制出之中华面类用制面原料、或是(d)于主要由粗蛋白质含量为10~15重量％之面粉所组成之谷物粉中，添加相对比率为0.2~0.8重量％之硷粉，所调制出之中华面类用制面原料予以混合，于减压下挤压出面带，压延经挤压出之面带后，将其切成面条或进行他种切断操作。本方法，可使用较以往简单之制程及装置，以生产性佳且经济的方式制得一种高品质之面类，其滑顺感及弹性佳，具良好之口感，于水煮完后亦不会随时间经过而变糊，可保持良好之口感，故耐水煮而不易变糊之特性佳，而且于表面无粗糙处，外观亦佳。

主权项

1.一种制面方法,其特征在于其系将以下(a)~(d)四种 原料之一混捏,于650托(Torr)以下之减压下挤压出面 带,并以包含使经挤压出之面带厚度为经挤压前之 面带厚度之45%以下的最初压延处理之二阶段压延 处理压延经挤压出之面带后,继而将其切成面条或 进行他种切断操作: (a)于主要由粗蛋白质含量为8~10重量%之面粉所组 成之谷物粉中,不添加食盐或添加比率为1重量%以 下之食盐所调制出之乌龙面用制面原料; (b)使用主要由荞麦粉及粗蛋白质含量为8~10重量% 之面粉所组成之谷物粉类所调制出之日本荞麦面 用制面原料; (c)于主要由粗蛋白质含量为8~10重量%之面粉所组 成之谷物粉中,添加比率为0.8~1.5重量%之硷粉所调 制出之中华面类用制面原料;或 (d)于主要由粗蛋白质含量为10~15重量%之面粉所组 成之谷物粉中,添加比率为0.2~0.8重量%之硷粉所调 制出之中华面类用制面原料。 2.根据申请专利范围第1项之制面方法,其中该日本 荞麦面制面原料之谷物粉类系使用荞麦粉与粗蛋 白质含量为8~10重量%之面粉合计为80重量%所调制 者。 3.根据申请专利范围第1或2项之制面方法,其中系 以最初之压延处理,使经挤压出之面带厚度为经挤 压前之面带厚度之10~35%。