一种鱼奶的制备方法

摘要

本发明涉及水产品精深加工技术，主要是一种鱼奶的制备方法，先将新鲜鱼经预处理后，再酶解为鱼蛋白水解液，并二次脱腥苦味，而后经过调配料，再经均质，包装和灭菌制备成鱼奶。其技术关键在于对水解液进行二次脱腥苦味。第一次：将活化后耐高温的黄酒酵母和热带假丝酵母(比例1∶1)接种于pH值调为5.6－5.8的水解液中(接种量为2－3％)温控为34－38℃，时间60－90分钟，腥味基本脱除。第二次：把以上水解液稀释至蛋白质含量为2.8－3.5％，并在其中加入2.5％－2.7％的麦芽糖和0.035％－0.05％复合维生素为酵母生长促进剂，pH值调为5.2－5.4，温控为24－26℃，搅拌30分钟，再接种啤酒酵母1％－1.2％，时间12－16小时，腥苦味脱除。本发明的制备方法可得到既有鱼鲜味，又含发酵香味，而无腥苦味的优质鱼奶。

主权项

1、一种鱼奶的制备方法，先对新鲜鱼进行前处理得到全溶性鱼蛋白水解液，然后进行微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，再经乳化与均质处理后，最后进行包装灭菌处理制备出鱼奶产品。其特征在于：所述的微生物发酵脱腥苦味处理及调配料处理，乳化与均质处理包括如下步骤：1)、接种的二种耐高温酵母：黄酒酵母和热带假丝酵母，发酵温度34℃～38℃，和一种啤酒酵母，发酵温度24～26℃，进行活化并扩大培养；2)、进行第一次微生物发酵脱腥苦味处理：以乳酸调整鱼蛋白水解液的PH值至5.4-5.6，接种已活化并扩培的黄酒酵母和热带假丝酵母二种耐高温酵母，比例为1∶1，接种量合计为2-3％，发酵工艺条件控制为34-38℃，时间控制在60-90分钟；3)、进行微生物发酵二次脱腥苦味处理：把已一次脱腥后的鱼蛋白水解液稀释至蛋白质含量为2.8％-3.5％，并在其中加入2.5％-2.7％的麦芽糖和0.035％-0.05％复合维生素为微生物生长促进剂，PH值为5.2-5.4，降温至24℃-26℃，搅拌30分钟；再接种已活化并扩培的啤酒酵母，接种量为1％-1.2％，发酵时间控制在12-16小时。4)、乳化与均质：水解液中加入3.4-3.6％β-CD和0.06-0.08％三聚磷酸钠复配使用，并在其中加入乳化剂如蔗糖脂，卵磷脂，在50～65℃下搅拌30～35分钟并经胶体磨和高压均质机进行均质后能达到乳化的基本要求。