高含乳量硬质奶糖的生产方法

摘要

本发明属于食品技术领域，涉及一种高含乳量硬质奶糖的生产方法，通过加入奶粉、复合乳化剂，并结合搅拌、温度等工艺条件，生产的奶糖含乳量高，乳香浓郁，甜度适中，质地柔滑，不油腻，光泽柔和，能硬化。

主权项

1、一种高含乳量硬质奶糖的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)溶解奶粉：向含有复合乳化剂的水中一边加奶粉一边搅拌至溶解；(2)处理奶油：将炼乳、奶油、单甘酯混和，加热溶解；(3)溶糖：将精幼砂糖、精盐加热，溶于水中，再加入糖浆，加热，温度控制在100～120℃之间，加入(1)、(2)的奶粉和奶油，以及亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，搅拌；(4)真空熬糖：将(3)中所得的糖膏抽真空加热熬煮，真空度为-0.01～-0.1兆帕、温度为120～130℃、时间为10～30分钟；(5)搅拌：将熬好的糖膏置于干燥器中，充分搅拌；其中所用的复合乳化剂是重量比为1∶1～1∶10的蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘油酯，并占反应体系总投料重量的0.2～0.5％，反应各物料的重量份数分别为：砂糖：400～800份奶油：20～60份糖浆：800～1500份奶粉：200～500份单甘酯：0.05～0.2份精盐：0.5～2份炼乳：100～500份亚硫酸钠或焦亚硫酸钠：0.3～2份。