一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法

摘要

本发明为一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法，为新型食品发酵剂。发明人在对侗族传统发酵肉制品——酸肉的研究中，收集到发酵肉制品样品57份，从中分离到米酒乳杆菌675株，从中筛选出1株适合于工业化生产肉制品的菌株，其编号为L.S－MA3－10。对该菌株的形态特征，生理特性、遗传稳定性、细菌素产生的条件进行了研究，并对其作为食品发酵剂的工业化生产进行了中试。对用该菌株制造的酸肉、发酵香肠的理化特性及挥发性风味物质进行了分析，显示出该菌株作为肉品专用发酵剂的优势，有较大的潜力开发成商业化的食品发酵剂。

主权项

1、一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株，其特征在于：米酒乳杆菌菌株L.S-MA3-10，保藏单位：中国微生物菌种保藏委员会；保藏日期：2000年1月16日；保藏号：CGMCC No.0690，为乳杆菌属Lactobacillus，清酒乳杆菌Lactobcillus sake；在MRS培养基上，菌株L.S-MA3-10的菌落为针尖状，白色或淡灰色，菌体为直杆或弯杆状，菌体大小为0.2-0.8×1.2-2.4μm；为无芽孢革兰氏阳性杆菌，在MRS固体(或液体)培养基以及脱脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可缓慢生长；精氨酸水解阴性，在2-10％(g/v)的脱脂牛奶中生长，有细菌素——Sakin(Int.J.Food Microbiology，1991，13，1-10)形成，该菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶，对发酵食品的风味有重要影响。