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Procedimiento para la fabricación de sucedáneo de la angula, de entre aquellos procedimientos de fabricación de alimentos gelificados elaborados a partir de productos derivados de la pesca, comúnmente conocidos como "surimi", esencialmente caracterizado porque incluye una serie de aditivos que modifican sus propiedades de elasticidad, consistencia, capacidad de gel y la acuosidad de la textura, así como la estabilidad del producto frente al proceso de congelado, capacidad humectante y, también, por incorporar un control del pH del producto y tratamiento previo del agua, realizándose el procedimiento en siete fases, siendo la primera fase del procedimiento de fabricación la de cortado y picado del pescado en máquinas convencionales, estando seguida ésta de la segunda fase, en la que la masa de pescado es homogeneizada de manera convencional por agitado o por mezclado y amasado, preferentemente integradas en un único paso industrial, donde ambas fases transcurren a 01ºC o ligeramente por debajo de esta temperatura, mientras que en la tercera fase se produce una decloración y una descalcificación del agua por procedimientos convencionales, que después es añadida en la cuarta fase junto con los demás ingredientes adicionales a la masa de pescado a una temperatura de 01ºC, en quinto lugar sigue una segunda homogeneización, de las mismas características que la de la segunda fase, que da paso a la sexta fase de extrusión y corte del producto por un procedimiento de extrusión convencional en lámina y corte secuencial, seguida de la séptima y última fase en la que se realiza un tratamiento térmico, donde el producto es sumergido durante un máximo de 5 minutos en agua procedente de la fase tercera y calentada a 901ºC, para ser sometido después a un choque de frío por rociado con agua fría procedente también de la tercera fase a una temperatura de entre 1 y 51ºC. |
