不含乳化盐的乳制品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种没有使用乳化盐而制备含脂肪的乳制食品例如干酪的方法，及由此方法制得的产品。

主权项

1.一种制备含脂肪的稳定乳制食品的方法，包括如下步骤：(i)提供第一乳蛋白基成分；(ii)可选择地，在需要时将所述的第一乳蛋白基成分脱水以将总固体重量从15％提高到99％；(iii)将步骤(i)或步骤(ii)的产品与至少一种添加剂混合并搅拌以产生稳定的乳状液，所述添加剂不包括乳化盐或源于非乳类的乳化剂，选自风味增强剂、组织增强剂、营养补充品、脂肪源、碳水化合物源、调味品、第二乳蛋白基成分、非乳类蛋白源、任何其它的源于乳类的产品、或GRAS配料；(iv)将步骤(iii)的乳状液加热到高于50℃的温度并持续60分钟，以引发凝结和凝胶形成；(v)可选择地，在加热步骤(iv)的同时或其后再次搅拌，以有助于凝结并提供所需要的组织形成；(vi)可选择地，将步骤(iv)或步骤(v)的混合物成型成适合的形状；及(vii)将步骤(iv)或步骤(v)的混合物、或步骤(vi)的成型混合物冷却，以完成凝胶形成并制得最终食品；其中第一和/或第二乳蛋白基成分被改变，以使最终产品的一种或多种性质变化，所述的性质选自风味、组织、营养成分和功能性。