一种发酵香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种发酵香肠的加工方法，该方法包括原料选择及处理、绞制及斩拌、灌装、发酵、包装、熟化和冷却各步骤，原料选用的是优质鲜牦牛肉和鲜猪腿肉，发酵采用的是缓慢发酵法，发酵温度为15～18℃，发酵时间5～7天，发酵菌种是按2∶1组合的非乳酸杆菌型变异微球菌和戌糖片球菌。本发明由于采用的是以非乳酸菌为发酵菌的缓慢发酵法，所以产品的酸味适度，更符合人的口味，同时由于采用包装后熟化，所以产品的水分活度值不高，从而可大大延长产品的保质期。

主权项

1、一种发酵香肠的加工方法，其特征在于它包括下述顺序步骤：a.原料选择及处理：选用优质鲜肉，分割为大块并入冷室冷却；b.绞制、斩拌：将冷却后的瘦肉用绞肉机绞制为小颗粒，然后入斩拌机与肥肉混合斩拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、调味料和非乳酸菌型发酵菌并混匀；c.灌装：将斩拌均匀并接入发酵菌的香肠料灌入可剥离肠衣中；d.发酵：将灌好的香肠置于发酵室中缓慢发酵，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～7天，至香肠PH值为5.4～5.5；e.包装：将发酵好的香肠用煮沸袋包装，并用真空机抽气密封；f.熟化：将包装后的香肠入85～90℃热水中保温43～48分钟，至肠体中心温度为70～75℃；g.冷却：将产品放入冷室中冷却至2℃；