具有改进质地的干酪乳清蛋白的制备方法

摘要

在干酪乳清蛋白的生产中，使一种含有干酪乳清蛋白的组合物与转谷氨酰胺酶反应，同时适当地配合进行热处理和pH调节，尤其是在前一步骤进行pH调节和热处理，结果，即便是所得的干酪乳清蛋白后续在100℃或更高温度下加热，也不由于聚集而发生蛋白质的不溶解，由处理过的干酪乳清蛋白获得的凝胶或使用该蛋白的食品能够具有优良的质地，例如吞咽时感觉良好且无粗糙感，并能将诸如乳化性、发泡性和持水能力等特性保持在高水平。因此，它可应用于各种食品。

主权项

1.一种制备改性干酪乳清蛋白的方法，该方法包括一个使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶反应的步骤，并包括：(a)步骤1：在与转谷氨酰胺酶反应之前，进行碱处理；和(b)步骤2：使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶在碱性条件下加热反应。