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Procedimiento para la preparación de una carne reestructurada que comprende las operaciones sucesivas siguientes: la fragmentación de un músculo, preferentemente caliente (antes del rigor mortis) en trozos, la formación de bloques a partir de trozos cuya superficie ha sido enfriada previamente, el loncheado de los bloques en lonchas en una dirección perpendicular a su longitud para obtener unas hojas ultrafinas de cómo máximo algunas décimas de milímetro de espesor, - la reestructuración en piezas de carne por unión de hojas ultrafinas en una operación de conformado no destructora de la textura hojaldrada, caracterizado porque las hojas ultrafinas presentan una superficie del orden de 5 a 500 cm2, en promedio superior a 10 cm2, con un espesor que no sobrepasa algunas décimas de mm. |
