冬枣醋的制作方法

摘要

本发明冬枣醋的制作方法，其包括如下步骤：将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液在30℃条件下进行酒精发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵5天后终止；将得到的产物置于醋化罐中，按原料重量10％加入醋酸母液，在35℃条件下进行醋酸发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵15天；按原料重量3％加入食盐并搅拌均匀，进行6天的后熟，得到醋醅；将得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24小时后，淋出二道醋；将得到的各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；将得到的新鲜冬枣醋密封地进行2个月的陈酿后进行杀菌处理并罐装。

主权项

1.冬枣醋的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)对冬枣进行清洗、挑选；(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18-6mm；(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4-6％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28-30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，当原料中酒精含量达到6-7％时或发酵3-5天后终止；(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的8-12％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30-35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，发酵10-15天；(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2-3％加入食盐并搅拌均匀，进行5-6天的后熟，得到醋醅；(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12-24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡12-24小时后，淋出二道醋；(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1-2个月的陈酿；(9)将步骤(8)得到的产物进行杀菌处理，并进行罐装。