INDUSTRIAL PRODUCTION OF INTERMEDIATE FOOD PRODUCTS (I.F.P.)BASED ON FISH FLESH AND PACKAGED I.F.P.S THUS PRODUCED

摘要

Fabrication de concentrés hydratés de protéines myofibrillaires à partir de chair de poisson, communément appelés surimi-base ou plus généralement Produits Alimentaires Intermédiaires (P.A.1.), comprenant la succession des étapes suivantes : (1) on prépare à partir de filets de poissons, une pulpe initiale de chair de poisson hachée; (2) on lave ensuite à l'eau ladite pulp e initiale jusqu'à l'obtention d'une pulpe lavée contenant une fraction résiduelle de lipides et protéines sarcoplasmiques comprise entre 0,1 et 3 % du poids de la pulpe ; (3) on raffine à l'état humide la pulpe lavée par élimination d'une fraction d'impuretés ; (4) on mélange la pulpe raffinée jusqu'à obtention d'une pulpe en émulsion homogène ; (6) on assèche alors la pulpe émulsifiée de manière à produire une pulpe densifiée ; (7) on ajoute ensuite des cryoprotecteurs à la pulpe densifiée pour former une pulpe final e apte à la congélation ; (8) on conditionne la pulpe finale en plaques de nutriment ; et (9) on congèle lesdites plaques. On obtient ainsi un P.A.I. d e qualité avec un rendement de production sensiblement accru par rapport à la technique antérieure, notamment sur poissons gras.