牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法

摘要

本发明公开了一种牛蹄筋火腿肠和果冻的生产方法，它克服了现有技术中营养生物价低，生产周期长，粘结性差，以及火腿肠口感单调等不足，其技术关键是酶软化和粘结性能提高，很适合作为功能性食品。

主权项

1、一种牛蹄筋火腿肠生产方法，其特征是以牛蹄筋为原料，首先，在酸性水中浸泡，并加入木瓜蛋白酶作为软化剂，该木瓜蛋白酶按重量百分比为牛蹄筋的0.1％，软化反应温度为50℃，软化时间为4至8小时；其次，用双氧水脱色，并在减压下，吹入蒸汽脱臭；然后，用斩拌机切割成小颗粒，加入调味料，腌制8小时以上；最后，加入营养强化剂和增稠剂，用香肠灌装机，在减压下装填，于90℃热水中灭菌得到牛蹄筋火腿肠；其中，增稠剂为酪朊酸钠和明胶的混合液，该混合液的用量按重量为牛蹄筋的2倍，该混合液含有10％明胶和10％酪朊酸钠。