一株总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺

摘要

本发明公开了一株毛霉菌株及其在豆腐乳生产中的应用。本发明提供的毛霉为总状毛霉M.H.C－7(Mucorracemosus var.chinensis M.H.C－7)CCTCCM 201026。本发明还提供所述菌株的应用，先以腐乳白坯重量的0.3％的比例将M.H.C－7菌株接种在腐乳白坯上，相对湿度93－97％，25℃下培养40小时，加入食盐，装瓶，30℃以上或常温发酵2－3个月，即得到成品。由于本发明的菌株最适生长温度为20－30℃，在夏季可以照常生产，较使用根霉生产的腐乳口感更细腻、鲜美，克服了使用野生菌只能冬季生产，其它毛霉菌种夏季不能生产的缺点，而且，其菌丝致密，洁白，生长旺盛，对产品外观、风味、质量、均可起到良好的作用。

主权项

1、一株总状毛霉菌株，其特征在于是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号为CCTCCNO：M201026的总状毛霉M.H.C-7(Mucorfacemosus var.chinensis M.H.C-7)。