| 摘要 |
Procedimiento de fabricación de un producto de quesería por tratamiento de un material de partida que consiste en un queso que comprende las etapas siguientes: a) tratamiento térmico y mecánico de tipo amasado del queso de partida, después de fraccionado de éste a una temperatura T1 de como máximo 65°C, para obtener una desestructuración limitada de la red proteínica del queso de partida, b) enfriado de la mezcla de la etapa a) a una temperatura T2 situada en el intervalo comprendido entre T1-8°C y T1-20°C, ventajosamente T1-10°C y T1-15°C, estando incluidos los extremos; c) si es necesario, tratamiento mecánico de la pasta obtenida en b) en una instalación con tornillo sin fin para completar la reestructuración de la red proteínica y estabilizar la emulsión y, d) eventualmente, conformado del producto obtenido después de la etapa c) ó después de la etapa a) o b) si la etapa c) es omitida; en el cual las etapas a) y b) se realizan por adición a la materia prima de partida de una cantidad de por lo menos 7% en peso y de como máximo 20% en peso de agua con respecto al peso de la materia de partida.
|
