一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法

摘要

本发明是一种利用微生物的发酵作用制作发酵肉类食品的工艺方法，其主要内容是利用盐水注射与真空滚揉等措施把乳酸菌及其它配料液注入到肉块中，并采取吊挂的形式进行发酵。按本发明生产的产品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，产品冷藏成熟的时间越长，其酱香风味越浓郁。

主权项

1、一种利用微生物的发酵作用制作肉类食品的方法，其特征在于：其加工工艺过程及条件：修整块肉，将乳酸菌按107CFU/g的菌数放入重量百分比浓度为食盐4.29％、葡萄糖0.714％、蔗糖3.86％、味精0.51％、亚硝酸盐0.02％、液体调味料0.02-0.5％、淀粉5-10％、余下的部分为水的溶液中，然后将70重量份的混有乳酸菌的溶液注入100重量份的肉块中，再在0-4℃下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，然后在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，在50-60℃条件下烟熏80-120分钟，在80-90℃条件下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏，后熟1-10天。