奶质酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种奶质酱油的生产方法，其依次经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，然后冷却、澄清、灌装制成奶质酱油；优点是：由本发明制成的奶质酱油，其氨基酸和肽类的组成主要由干酪素蛋白所产生，呈现独特的鲜美味，又含有丰富的磷和钙元素，其营养价值高于传统酱油，同时不添加任何人工合成化学防腐剂，安全性高，有益于健康。

主权项

1、一种奶质酱油的生产方法，其特征在于，其步骤依次是：经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，然后冷却、澄清、灌装制成奶质酱油；(1)、提取干酪素：上面所述的生鲜动物乳中的干酪素是指按国家生鲜动物乳卫生标准收购的动物乳经过滤、在32℃-35℃脱脂、脱脂奶在搅拌下缓缓加入10％的乳酸溶液使其PH为4.5-4.7为止，沉淀干酪素，经离心甩干获得的含有一定水分的干酪素，用蒸锅蒸60分钟，冷却至室温，备用；(2)、蛋白水解菌种：所述的蛋白水解菌种可采用属于小型丝状真菌米曲霉菌孢子；(3)、制曲：另取已制得上述(1)所述的含水干酪素四倍重量的小麦或玉米，经炒黄后粉碎至100-150目，用蒸锅蒸60分钟取出冷却至25℃-27℃，加入原料总重量(包括已制好的含水干酪素和小麦或玉米的重量总和)的0.025％-0.05％米曲霉菌孢子，混合均匀再次过筛移进制曲室进行制曲78小时，在制曲的全过程中物料温度在35℃-38℃并严格管理卫生、湿度等条件；(4)、发酵、酿造：制好的曲子取出后与上述(1)所述的备用干酪素混合均匀再经过筛后置入发酵缸中，加入所制得的干酪素和制曲用的小麦或玉米总量相等的浓度为8％-10％的食盐水，搅拌均匀，发酵缸加盖(不彻底密封)，发酵15天，室温保持在25℃-30℃，此后按计算量加食盐，其总浓度达16.5％-17％，继续发酵酿造180天-240天；(5)、成熟：接着在室温情况下放置成熟2个月-4个月；(6)、过滤：过滤取汁；(7)、灭菌：加热至85℃-86℃，灭菌30分钟-40分钟；(8)、制得成品：接着冷却、澄清、灌装得到浅红褐色液体即奶质酱油。