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<p>Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Milchproteingelen, deren Strukturbildung enzymatisch induziert wird, wobei die Gelbildungsreaktion in einem Milchproteinkonzentrat mit 35 bis 55 % Trockenmasse erfolgt. Die homogene Gelierungsreaktion wird in der konzentrierten wässrigen Proteindispersion durch definierten, hohen Scherenergieeintrag in der Kinetik massgeblich beschleunigt. Andereseits führt dieser Energieeintrag zur Entsehung einer mikrohomogenen kompakten, kontinuierlichen und elastischen Gelstruktur, welche Textur und Konsistenz des Endproduktes massgeblich bestimmt. Entgegen herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von milchprotein bzw. Laseinbasierten Gelsystemen mit hohem Trockensubstanzgehalt (z.B. Hartkäse) wird beim erfindungsgemässen Verfahren die Gelierungsreaktion bei Endprodukt-Trockensubstanzgehalt von 35 bis 55 % initiiert und kine Flüssigkeit (Wasser bzw. Molke) in einem Prozessfolgeschritt abgeschieden (drainiert). Das erfindungsgemässe Verfahren realisiert eine feste mikrohomogene Netzwerkverbindung der netzwerkbildenden Kaseinmoleküle mit den Molkeproteinen. In der erfindungsgemassen Verfahrensweise entstehen somit keine Molkenproteinverluste und damit auch keine Entsorgungsproblem für molkenproteinhaltige Prozessabwässer.</p> |
